Eendenborst warm gerookt op Elzenhout
december 8, 2020
Eendenborst warm gerookt op Elzenhout. Met gepofte knolselderij
Warm gerookte eendenborst op elzenhout. Wat een feestelijk gerecht!!
Elzenhout geeft een delicaat zacht muskusachtig aroma aan de eend.
Met een paar eenvoudige stappen leg ik je uit, hoe jij deze sterrenwaardige eendenborst kan maken.
De bereiding zelf duurt ongeveer een 45 minuten. De wachttijd van het pekelen en drogen is minimaal 4 tot 8 uur.
Benodigdheden en voorbereiden van de eendenborst:
Neem per persoon 1 kleine eendenborst (van de wijfjes zijn ze t lekkerst)
Maak pekelwater van 40 gram zout op een liter water (ik ben altijd van de makkelijke. Zout oplossen in een beetje kokend water en aanvullen met koud water tot een liter). Maak genoeg, de eendenborsten moeten helemaal onder staan (misschien heb je wel 2 of 3 liter nodig bij meerdere stuks, dat moet jezelf maar even inschatten).
Je krijgt nog een fijnere smaak als je ui, laurierblaadjes, rozemarijn en peperkorrels in het hete zoutbad laat trekken. Laat de (gekruide) pekel helemaal afkoelen voordat de eend erin gaat.
Snij het vel en vetlaagje van de eendenborsten een paar keer in. Leg ze in het koude pekelwater en laat 2 à 3 uur trekken in de koelkast.
Droog daarna de eendenborsten heel goed af. Leg ze rauw en onafgedekt terug in de koelkast. Eén uur minimaal tot een paar uurtjes. Hierdoor droogt de eend een beetje op. Zo trekt de smaak van de Elzenrook er straks goed in.
Haal de eendenborsten uit de koelkast voordat je de barbecue aansteekt. Dan komen ze lekker op kamertemperatuur.
Voorbereiding van de Primogrill :
Je moet de Primo grill (of andere Kamado barbecue) verlagen naar een temperatuur van 80°C om zacht te roken. Door de schuifjes van de bbq op een kiertje te zetten, heb je de stabiele lage temperatuur zo te pakken. Aan het eind van de bereiding, moet je de temperatuur naar ruim 200° verhogen. Ik ben altijd erg blij met de Primogrill, want deze temperatuurverschillen lukken met een Primogrill in een handomdraai.
Maak een indirect vuur op 80°C: (Als je weet hoe dat moet, ga direct door naar de bereiding)
De ovale vorm van de Primo grill met de verdeler is zeer geschikt om de gerookte eendenborst te bereiden.
Door de verdeler heeft de barbecue twee zones. De ene helft vul je met houtskool tot iets boven de gaatjes. De andere helft laat je leeg. Boven dat lege gedeelte gaat de eend straks zachtjes garen. Zet het primo druiprek eronder, dan wordt je bbq zelf niet vies.
Boven het houtskoolgedeelte krijgt de eendenborst aan het einde van de bereiding haar bruine kleur en krokante uitgebakken velletje.
Steek de Primo grill aan voor indirect gebruik. Voor deze hoeveelheid is 1 houtwol aanmaakwokkel genoeg. Als je wilt weten hoe dat moet, kijk op de blog ‘Primogrill aansteken doe je zo’.
Laat de barbecuetemperatuur oplopen naar 80°C Je kan beginnen.
Bereiding op de Primo grill:
Steek de kernthermometer in de eendenborst en stel de kerntemperatuur in op 45°C
Leg de eendenborsten op het indirecte gedeelte met de velkant omlaag.
Leg 1 chunk Elzenhout in de hotspot van het vuur en sluit de deksel.
Het is belangrijk dat de temperatuur van de barbecue onder de 90°C blijft.
Hierdoor proef je de muskusachtige smaak van de Els. Dat is wat je wilt hebben.
Een complexe, delicate en fijne smaak. Dat maakt precies het verschil.
Het hout gaat lekker roken en het wachten is begonnen tot een kerntemperatuur 45°C. (dat is nog te laag, maar bij de eindbereiding loopt de temperatuur nog voldoende op voor een perfect garing).
Wacht tot de kerntemperatuur van 45 graden bereikt is. Haal je de thermometer uit de eendenborsten en leg ze even aan de kant.
Zet nu het schuifje van de luchtinlaat en de ring van de rookuitlaat van de Primo Grill helemaal open. De temperatuur loopt nu snel op naar 250°C
Je grillt nu verder op het directe hete gedeelte:
Grill de eendenborsten rondom mooi bruin. Pas op!! Het vet van het vel druipt een beetje in de gloeiende houtkool en zorgt voor wat vlammetjes. Daar hoef je niet van de schrikken. Een beetje fik is lekker. Houd het wel beheersbaar! Als dat niet lukt…de schuifjes dicht en de deksel erop. De vlammen doven dan vanzelf. In dit stadium krijgt het vel een uitgebakken krokant laagje.
Wat is dat lekker!
De kerntemperatuur van het vlees loopt nog voldoende op. Ik meet nu niks meer. Je kan erop vertrouwen dat de eendenborst een perfecte garing krijgt. Laat ze nog even rusten.
De ‘Eendenborst gerookt op Elzenhout’ is een verfijnd en feestelijk gerecht. De combinatie met gepofte knolselderij is subtieler dan je zou verwachten. Deze combinatie is echt heel lekker en gemakkelijk. Je hebt geen sausjes nodig. Dat leidt de smaak alleen maar af. Zeker de moeite waard om te proberen.
Ik heb van de knolselderij een apart recept gemaakt. Zodat je die ook nog eens vaker maakt voor een vegetarische dag of in combinatie met andere stukken vlees of gevogelte. Dat is ook het leuke van de Primo Grill. De ovale vorm leent zich er echt voor om meerdere gerechten tegelijkertijd te maken. Je hebt meestal ruimte genoeg, Wat extra groenten schuif je er gewoon bij.