Categorie: BBQ recepten

Gerookte zeebaars op een salade met Spaanse chips!

Roken op de Primogrill doe ik regelmatig. Het is zo lekker en zo gemakkelijk om zelf te roken.

Roken heeft het imago van grote rookkasten en grote porties (ook wel leuk). Maar op de Primogrill is het echt goed te doen voor de dagelijkse maaltijd!  Een handigheidje dat je snel kunt leren.

Ingrediënten en benodigdheden voor 2 zeebaarsjes

  • Zeebaars 2 stuks (schoongemaakt en geschubd)
  • Pekelbad
  • Optioneel: laurierblad, rozemarijn, roze peper korianderkorrels, mosterdzaad
  • Ik heb sinds kort de Cookperfect in gebruik! (super)!
  • Eén Chunk appelhout.

Voorbereidingstijd:

Minimaal 3 uur om het pekelbad te maken en de vis te pekelen en te drogen.

Bereidingstijd:

Het roken zelf duurt ongeveer een half uur.

Maak een pekelbad van 2 liter water en 60 gram zout. Los het zout op in een halve liter water en vul aan met koud water tot 2 liter. (anders duurt het zo lang voordat het pekelbad is afgekoeld). Alleen zout is al genoeg, maar het is heel lekker om nog wat kruiden in het pekelbad te doen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

De zeebaars 1,5 uur in het  pekelbad in de koelkast leggen,

Goed afspoelen en afdrogen,

Tot gebruik minstens 1 uur in de koelkast laten drogen (mag langer). Door de droge huid trekt de rook er straks goed in.

 

Zeebaars roken stap voor stap:

  • Steek de Primogrill aan voor een indirecte bereiding op 100°C                                                                  (Primogrill Barbecue aansteken in 5 stappen)
  • Leg de zeebaars indirect op het rooster,
  • Steek de kerntemperatuurmeter achterin de kop van de zeebaars stel in op 62°C
  • Leg een chunk appelhout in de hotspot.
  • Sluit de deksel, het hout gaat onmiddellijk roken.
  • Na ongeveer een half uur is de vis klaar.

Maak een salade van:

  • Rucolamelange, tomaat, komkommer, gesneden lente-uitje
  • Een scheut olijfolie en een scheut appelciderazijn of sap van een halve citroen. Of je favoriete dressing (uit een flesje).

 

Fileer de vis en leg de stukjes bovenop de salade. Versier nog een beetje met dressing

Gebruik een zak Spaanse chip. Leg op elk bord wat chips naast de salade.  In Spanje is het heel normaal om chips te eten bij een salade. Dat is vers gemaakt te koop je op de markt en wordt als aardappelgerecht gegeten. In Nederland is Spaanse chips in de meeste supermarkten gewoon te koop.

Ik ben benieuwd naar jouw variatie.

 

 

 

More

Waterbuffel Cote de Boeuf

Côte de Boeuf van Waterbuffel

 

Weet waar je vlees vandaan komt… Daar weten ze bij de Waterbuffelboerderij in Oldemarkt alles van. De buffels lopen vrij rond in natuurgebieden zoals de Weerribben en worden na twee jaar geslacht. Heerlijk antibioticavrij mager vlees vol smaak. www.waterbuffelfarm.nl

Dat buffelvlees moet op de Primogrill

Benodigdheden:

  • Waterbuffel Côte de Boeuf van 700 à 1000 gram
  • Zout
  • Peper
  • Kernthermometer en een barbecuerooster van gietijzer. Daarvoor ga je natuurlijk naar barbecueplein.nl

Techniek: Reverse sear

Voorbereiding vlees: Wrijf de Côte de boeuf in met zout. Na een paar uur goed afdrogen en op kamertemperatuur laten komen.

Bereiding:

  • Maak een indirect houtskoolvuur van 120°
  • Leg de Côte de Boeuf op het indirecte gedeelte en gaar het buffelvlees tot een kerntemperatuur 42°C
  • Leg de Côte de Boeuf even aan de kant
  • Het gietijzeren rooster ligt inmiddels op het directe gedeelte, doe de schuifjes van de BBQ open en laat de barbecuetemperatuur oplopen naar ruim 200° Leg nu op het indirecte gedeelte een plankje leisteen. Ik vertel je later waarom.
  • Schroei nu op het hete gietijzeren rooster de waterbuffel Côte de Boeuf mooi bruin aan beide kanten. De temperatuur hoef je niet meer te meten. Als het vlees bruin is je een mooie grillstreep ziet, dan is het klaar.
  • Het stukje leisteen is inmiddels lekker warm geworden. De Waterbuffel Côte de Boeuf mag nog een kleine 10 minuten rusten buiten de barbecue op de leisteen.
  • Als laatste nog een paar draaien grof gemalen peper eroverheen.

 

Ik gebruik de tijd dat het vlees ligt te rusten nog even om wat beetgare groente en aardappelen te roosteren. Zo heb je een complete maaltijd van de Primogrill.

Dit is echt een bijzonder stukje vlees dat de moeite waard is om een keer te proberen. Ik ben er in ieder geval aan verkocht.

 

More

Primogrill Barbecue aansteken in 5 stappen

Primogrill Barbecue in 5 stappen aansteken doe je zo  

 

1.Doe de deksel open en leg één of twee houtwolkrullen een beetje tussen de houtskool

2. Steek de krul aan en laat hem hélemaal uitbranden

3. De houtskool gaat nu zachtjes smeulen…. er ontstaat een hotspot

4. Nu doe je de deksel dicht en zet je de schuifjes helemaal open

5. Je wacht tot de gewenste temperatuur bereikt is. Je hoeft alleen nog maar op de thermometer te kijken

Zet nu de schuifjes op een kier. Speel even met de schuifjes om de temperatuur constant te houden. Hoe verder de schuifjes open staan, hoe heter de barbecue wordt.  

Geef de eerste keer niet op. Dit moet je een paar keer doen om er gevoel bij te krijgen. Ik was er snel aan gewend.

Op de kamado primogrill is de temperatuur stabiel en temperatuurschommelingen en slechte weersomstandigheden hebben weinig invloed. De perfecte temperatuurregeling zorgt ook nog eens voor een laag verbruik van houtskool.

Deze manier van aansteken lukt prima op elke barbecue met een deksel. Ik heb het een paar keer uitgetest op een Weber en dat gaat echt goed!

 

More

Paella Valenciana op de Barbecue

Paella Valenciana op de primogrill barbecue. 

Paella Valenciana. Een gerecht dat is ontstaan in het achterland van Valencia. Er gaan vele verhalen over het ontstaan van de paella en er zijn net zoveel recepten. Deze bereiding heb ik jaren geleden van een Spaanse vriendin gekregen (en zij weer van haar moeder). Oorspronkelijk is deze paella een boerengerecht dat gekookt werd op het platteland op een houtskoolvuur met konijn en kip. Een heerlijk puur en ongecompliceerd gerecht, dat op de barbecue zijn intense smaak krijgt.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 Kip drumsticks gezouten
  • 4 stukken Konijn gezouten
  • 500 gram  Arroz Bomba (Paellarijst)  Mag je vervangen voor Risottorijst die lijkt er een beetje op.
  • 400 gram hele Snijbonen (in grove stukken gesneden)
  • 2 Rode paprika’s in 8 stukken gesneden
  • 1 Flesje pils (of dat origineel is weet ik niet, maar zo heb ik het geleerd)
  • 1 Eetlepels pikante en 1 eetlepel gerookte paprikapoeder
  • 4 Knoflooktenen.
  • Saffraan draadjes
  • Takje rozemarijn, Laurierblad.
  • 2 Liter gekookt heet gezouten water gemaakt met 20 gram zout
  • 100 gram gewelde Garrofòn (witte reuzenbonen)
  • Olijfolie om in te bakken

Benodigdheden: Paella-pan of een grote gietijzeren skillet.

Barbecue klaarmaken voor een directe bereiding ongeveer 180 graden.  Zet de pan op het rooster en laat alvast heet worden.

Stap 1: Verhit een laagje olijfolie in de Paella-pan en bak de stukken konijn en kip rustig rondom bruin. Daarna doe je de fijngemaakte knoflook en paprikapoeder erbij en laat even bakken Pas op dat je de kruiden niet laat verbranden, want dan wordt de paella bitter.

Giet het flesje bier bij de aangebakken kip, konijn en kruiden. Voeg het laurierblad en rozemarijn toe en laat 30 minuten sudderen. Doe de deksel dicht. Er ontstaat nu een lekkere bouillon. Dreigt het geheel droog te koken dan giet je er een scheut gezouten water bij. Dit is de basis van de smaak van de paella.

Stap 2: Giet nu het hete gezouten water, de verkruimelde saffraandraadjes en een takje rozemarijn in de pan tot de konijn en de kip bijna onder staan. Laat het water weer koken en wacht tot het geel gaat kleuren. Een goede smaaktest…Proef of het gele water naar de zee smaakt, dan is het zout genoeg.

Stap 3:  Als de bouillon geel is en weer aan de kook, voeg je de rijst toe. Leg de rijst in de vorm van een ‘dijk’ dwars over de bodem van de pan. Roer nu nog 1 x door de pan.

Stap 4: Nu is het tijd om snijbonen en de reuzenbonen en paprika toe te voegen. Leg alle ingrediënten in een mooie vorm neer. Dit is de laatste keer dat je in de pan mag roeren.

Stap 5: Kook de paella gaar in ongeveer 18 minuten. Wanneer de paella precies gaar is, is een kwestie van gevoel. Alle bouillon moet zijn opgenomen door de rijst, de korrel is gaar, maar heeft nog wel een beetje bite. De paella ziet er glanzend uit. Als de rijst al gaar is, maar de bouillon nog niet helemaal is opgenomen, zet dan gewoon de deksel open en laat alle vocht verdampen. Is het vocht al opgenomen maar de rijst nog niet helemaal gaar, giet er dan nog een beetje gezouten water bij.

Laat de Paella nog even aanbakken. Zo ontstaat de socarrat. Een verrukkelijk krokant laagje dat echt bij een paella hoort!

NB: Arroz Bomba (of risotto)rijst is een korte dikke korrel die veel compacter en steviger is dan gewone rijst. De Arroz bomba heeft net als risottorijst een absorptievermogen dat twee keer zo hoog ligt als bij gewone rijst. Hierdoor houd de rijstkorrel de bouillon goed vast. Het resultaat is een smaakvolle rijst met een ‘bite’!

Van deze heerlijke paella kan je ook een eenvoudigere versie maken. Gebruik in plaats van konijn en witte reuzenbonen extra kip of kipfilet (een botje erin geeft meer smaak aan de bouillon). De rozemarijn en de laurier zijn extra smaakmakers, maar niet noodzakelijk.

More

Spareribs Cajunstyle met coleslaw en rode ui

Wat een heerlijk klassiek barbequemenu is dit toch.

Op elke BBQ-website, -boek, of -blog mag een recept van spareribs niet ontbreken. De 1-2-3 methode heb ik niet zoveel mee, want wat als sparerib nou wat dikker of dunner is?! Met onderstaande bereidingswijze maakt dat niet uit. Het lekkerst zijn ze als er wat aan vlees zit. Mooi sappig en een beetje bite.

Hoe klassiek kan het zijn met coleslaw!  Ik vind het altijd leuk en lekker om er nog een extraatje bij te doen, zonder dat het veel werk kost. Dat maakt een menu compleet!  Deze keer de rode ui. Die ik laat meegaren tijdens de bereiding van de sparerib. Echt makkelijk!!

Ingrediënten voor de Spareribs:

  • Dikke vleesribben. 1 Hele rib is genoeg voor 2 per personen, maar als je een sparerib-monster aan tafel hebt dan neem je er 1 per persoon
  • Worcestersaus
  • Appelcider verdunt met water (fifty fifty)
  • Cajun-rub (kant en klaar of zelf maken)
  • Zout
  • Kruidenboter
  • Bruine suiker
  • Zelfgemaakte of kant en klare barbecuesaus
  • Honing

Gebruik een Kerntemperatuurmeter en een lekbak.

                       Spareribs op de Primogrill

 Stap 1: Ontvlies de spareribs:   

Aan de botkant zit een vlies en dat moet eraf. Daar zit geen smaak aan, het is taai en de kruiden trekken er niet in.

Steek een puntje van een mes onder het vlies bij een botje. Even rommelen met mes en vingers en je trekt het vlies er rustig vanaf. Als je hem goed te pakken hebt, dan lukt het vaak in één of twee keer.

Stap 2: Kruiden en marineren:

  • Smeer de spareribs in met Worcestersaus.  Zo krijg je een plaklaagje voor de cajun-rub.
  • Poeder de ribs royaal in met de cajuinkruiden – rub en zout. Vergeet de kopse kantje niet.
  • Laat de kruiden een paar uurtjes intrekken.

 

Cajunkoffierub maak je zo:

Deze hoeveelheid is ongeveer voor 2 hele ribben.

  • 8 theelepels komijnzaadjes,
  • 8 theelepels korianderzaad,
  • 2 theelepels chili flakes (of meer als je van echt spicy houd),
  • 2 theelepels knoflookflakes of – granulaat. (Ik hou erg van vers maar in een rub doen de flakes het beter),
  • 2 volle eetlepels paprikapoeder,
  • 2 volle eetlepels gerookte paprikapoeder,
  • 1 volle eetlepel koffiebonen.

Stamp en vijzel de kruiden flink door elkaar tot een mooie kruidenmix.

De rub mag wel iets grover blijven dan poeder. Je kunt deze kruidenmixen of rubs prima zelf maken. Het is gemakkelijk en goedkoop. De koffie maakt het een beetje stoer. Daar hou ik van. Daar komt nog eens bij dat in de meeste kant en klare barbecue-rubs best veel suiker zit. Voor deze spareribs gaat er geen suiker in de rub maar dat voeg je later toe. Suiker brand snel aan en je krijgt er onbedoeld te veel van binnen.

Stap 3: Maak de Primogrill klaar voor indirect gebruik op 100°C

De totale bereiding duurt ongeveer 6 uur totdat ze klaar zijn.

 Stap 4: Leg de ribben indirect op de Q. Een bakje met 500 ml. verdunde appelcider onder het rooster waar de spareribs op liggen.

Stel de kernthermometer in op 73°C en steek hem in de ribben. Dit is een belangrijke temperatuur. Afhankelijk van de dikte van de spareribs duurt het  2 à 3 uur tot de kerntemperatuur van 73°C is bereikt. Het maakt niet uit of de rib dik of dun is. Zo worden ze perfect gaar en sappig.

Het eerste uur doe je niks, maar daarna spuit je de ribben 2 à 3 keer  in met de verdunde appelcider. Niet vaker, anders gaat de temperatuur op de barbecue te veel schommelen.

De primogrill is zo stabiel dat je dan makkelijk een constante temperatuur van rond 100 graden kan houden.

Wacht tot de kerntemperatuur 73°C is.  Ga naar stap 5.

Intussen verpak je de gepelde rode uien in aluminiumfolie met een beetje olie en wat zeezout. Je legt ze naast de ribben en laat de pakjes 2 uurtjes liggen, dan zijn de uien klaar.

Stap 5: Inpakken in extra dik Aluminiumfolie met suiker en kruidenboter.

  •  Neem een groot vel extra dik aluminiumfolie (of dubbel gewoon alufolie) De sparerib moet er straks helemaal in kunnen
  • Smeer de bodem van de aluminiumfolie dik in met  boter. Strooi hierop  een laagje (licht)bruine suiker, totdat de boter helemaal bedekt is
  • Leg de ribben met de vleeskant op de suiker. Op de kop dus!
  • Als de ribben op de kop in de suiker liggen bestrooi je de andere kant
  • Smeer een hele rib in met 2 eetlepels honing
  • Leg  klontjes kruidenboter op de holle kant

Kruidenboter maak je zo: Boter, zeezout, knoflookflakes, oregano. Goed mengen en proef of je het lekker vindt.  Anders doe je er nog wat zout en kruiden erbij.

Vouw de folie goed dicht om de spareribs heen. Let op dat er niks uit kan lekken. De kernthermometer mag eruit blijven. Die heb je niet meer nodig.

Leg het pakketje terug op de barbecue. Eén uur voor dunne en anderhalf uur voor dikke ribben.

De barbecuetemperatuur is nog steeds rond de 100° en de ribben liggen nog steeds op het indirecte gedeelte. Dat blijft zo totdat de spareribs klaar zijn.

Stap 6 Het aluminiumfolie gaat eraf:

  • Pak de ribben uit en giet het sap in een kommetje. Wel bewaren, want dit is een verrukkelijke jus!
  • Leg de ribben terug op het indirecte gedeelte van de barbecue en laat ze een uurtje zonder enige afdekking liggen. Nu vormt er een korst die mooi droog en donker is. Deze lekkere (umami) korst noem je de ‘Bark’

Stap 7:  De Glaze!

De spareribs krijgen hun heerlijke kleverige zoetzure zoute laagje. De ‘ glaze’ 

Een glaze kan je heel goed zelf maken, want het is eigenlijk gewoon barbecuesaus. Maar vandaag gebruik ik een kant en klare. Warm je favoriete bbq saus op en roer naar smaak nog wat worcestersaus en tabasco doorheen. Dat past mooi bij de cajunstijl.

 

Als laatste !!

Smeer de spareribs rondom in met een dun laagje glaze en laat nog een uur op de barbecue drogen. Wil je het nog plakkeriger, dan doe je nog een laagje.

 Het resultaat is een zoet/pittige rib waar iedereen zijn vingers bij aflikt. In dit stadium zijn de spareribs nog sappig en heb je nog een beetje ‘ bite’ aan het vlees. Zo lekker!!! Geniet ervan!!

 

 

 

 

 

 

Coleslaw de perfecte klassieke combinatie voor bij de spareribs. Voor de coleslaw vindt je het recept hier.

More