Waterbuffel Cote de Boeuf

Côte de Boeuf van Waterbuffel

 

Weet waar je vlees vandaan komt… Daar weten ze bij de Waterbuffelboerderij in Oldemarkt alles van. De buffels lopen vrij rond in natuurgebieden zoals de Weerribben en worden na twee jaar geslacht. Heerlijk antibioticavrij mager vlees vol smaak. www.waterbuffelfarm.nl

Dat buffelvlees moet op de Primogrill

Benodigdheden:

• Waterbuffel Côte de Boeuf van 700 à 1000 gram
• Zout
• Peper
• Kernthermometer en een barbecuerooster van gietijzer. Daarvoor ga je natuurlijk naar barbecueplein.nl

Techniek: Reverse sear

Voorbereiding vlees: Wrijf de Côte de boeuf in met zout. Na een paar uur goed afdrogen en op kamertemperatuur laten komen.

Bereiding:

• Maak een indirect houtskoolvuur van 120°
• Leg de Côte de Boeuf op het indirecte gedeelte en gaar het buffelvlees tot een kerntemperatuur 42°C
• Leg de Côte de Boeuf even aan de kant
• Het gietijzeren rooster ligt inmiddels op het directe gedeelte, doe de schuifjes van de BBQ open en laat de barbecuetemperatuur oplopen naar ruim 200° Leg nu op het indirecte gedeelte een plankje leisteen. Ik vertel je later waarom.
• Schroei nu op het hete gietijzeren rooster de waterbuffel Côte de Boeuf mooi bruin aan beide kanten. De temperatuur hoef je niet meer te meten. Als het vlees bruin is je een mooie grillstreep ziet, dan is het klaar.
• Het stukje leisteen is inmiddels lekker warm geworden. De Waterbuffel Côte de Boeuf mag nog een kleine 10 minuten rusten buiten de barbecue op de leisteen.
• Als laatste nog een paar draaien grof gemalen peper eroverheen.

 

Ik gebruik de tijd dat het vlees ligt te rusten nog even om wat beetgare groente en aardappelen te roosteren. Zo heb je een complete maaltijd van de Primogrill.

Dit is echt een bijzonder stukje vlees dat de moeite waard is om een keer te proberen. Ik ben er in ieder geval aan verkocht.

 

Spareribs Cajunstyle met coleslaw en rode ui

Wat een heerlijk klassiek barbequemenu is dit toch.

Op elke BBQ-website, -boek, of -blog mag een recept van spareribs niet ontbreken. De 1-2-3 methode heb ik niet zoveel mee, want wat als sparerib nou wat dikker of dunner is?! Met onderstaande bereidingswijze maakt dat niet uit. Het lekkerst zijn ze als er wat aan vlees zit. Mooi sappig en een beetje bite.

Hoe klassiek kan het zijn met coleslaw!  Ik vind het altijd leuk en lekker om er nog een extraatje bij te doen, zonder dat het veel werk kost. Dat maakt een menu compleet!  Deze keer de rode ui. Die ik laat meegaren tijdens de bereiding van de sparerib. Echt makkelijk!!

Ingrediënten voor de Spareribs:

• Dikke vleesribben. 1 Hele rib is genoeg voor 2 per personen, maar als je een sparerib-monster aan tafel hebt dan neem je er 1 per persoon
• Worcestersaus
• Appelcider verdunt met water (fifty fifty)
• Cajun-rub (kant en klaar of zelf maken)
• Zout
• Kruidenboter
• Bruine suiker
• Zelfgemaakte of kant en klare barbecuesaus
• Honing

Gebruik een Kerntemperatuurmeter en een lekbak.

                       Spareribs op de Primogrill

 Stap 1: Ontvlies de spareribs:   

Aan de botkant zit een vlies en dat moet eraf. Daar zit geen smaak aan, het is taai en de kruiden trekken er niet in.

Steek een puntje van een mes onder het vlies bij een botje. Even rommelen met mes en vingers en je trekt het vlies er rustig vanaf. Als je hem goed te pakken hebt, dan lukt het vaak in één of twee keer.

Stap 2: Kruiden en marineren:

• Smeer de spareribs in met Worcestersaus.  Zo krijg je een plaklaagje voor de cajun-rub.
• Poeder de ribs royaal in met de cajuinkruiden – rub en zout. Vergeet de kopse kantje niet.
• Laat de kruiden een paar uurtjes intrekken.

 

Cajunkoffierub maak je zo:

Deze hoeveelheid is ongeveer voor 2 hele ribben.

• 8 theelepels komijnzaadjes,
• 8 theelepels korianderzaad,
• 2 theelepels chili flakes (of meer als je van echt spicy houd),
• 2 theelepels knoflookflakes of – granulaat. (Ik hou erg van vers maar in een rub doen de flakes het beter),
• 2 volle eetlepels paprikapoeder,
• 2 volle eetlepels gerookte paprikapoeder,
• 1 volle eetlepel koffiebonen.

Stamp en vijzel de kruiden flink door elkaar tot een mooie kruidenmix.

De rub mag wel iets grover blijven dan poeder. Je kunt deze kruidenmixen of rubs prima zelf maken. Het is gemakkelijk en goedkoop. De koffie maakt het een beetje stoer. Daar hou ik van. Daar komt nog eens bij dat in de meeste kant en klare barbecue-rubs best veel suiker zit. Voor deze spareribs gaat er geen suiker in de rub maar dat voeg je later toe. Suiker brand snel aan en je krijgt er onbedoeld te veel van binnen.

Stap 3: Maak de Primogrill klaar voor indirect gebruik op 100°C

De totale bereiding duurt ongeveer 6 uur totdat ze klaar zijn.

 Stap 4: Leg de ribben indirect op de Q. Een bakje met 500 ml. verdunde appelcider onder het rooster waar de spareribs op liggen.

Stel de kernthermometer in op 73°C en steek hem in de ribben. Dit is een belangrijke temperatuur. Afhankelijk van de dikte van de spareribs duurt het  2 à 3 uur tot de kerntemperatuur van 73°C is bereikt. Het maakt niet uit of de rib dik of dun is. Zo worden ze perfect gaar en sappig.

Het eerste uur doe je niks, maar daarna spuit je de ribben 2 à 3 keer  in met de verdunde appelcider. Niet vaker, anders gaat de temperatuur op de barbecue te veel schommelen.

De primogrill is zo stabiel dat je dan makkelijk een constante temperatuur van rond 100 graden kan houden.

Wacht tot de kerntemperatuur 73°C is.  Ga naar stap 5.

Intussen verpak je de gepelde rode uien in aluminiumfolie met een beetje olie en wat zeezout. Je legt ze naast de ribben en laat de pakjes 2 uurtjes liggen, dan zijn de uien klaar.

Stap 5: Inpakken in extra dik Aluminiumfolie met suiker en kruidenboter.

•  Neem een groot vel extra dik aluminiumfolie (of dubbel gewoon alufolie) De sparerib moet er straks helemaal in kunnen
• Smeer de bodem van de aluminiumfolie dik in met  boter. Strooi hierop  een laagje (licht)bruine suiker, totdat de boter helemaal bedekt is
• Leg de ribben met de vleeskant op de suiker. Op de kop dus!
• Als de ribben op de kop in de suiker liggen bestrooi je de andere kant
• Smeer een hele rib in met 2 eetlepels honing
• Leg  klontjes kruidenboter op de holle kant

Kruidenboter maak je zo: Boter, zeezout, knoflookflakes, oregano. Goed mengen en proef of je het lekker vindt.  Anders doe je er nog wat zout en kruiden erbij.

Vouw de folie goed dicht om de spareribs heen. Let op dat er niks uit kan lekken. De kernthermometer mag eruit blijven. Die heb je niet meer nodig.

Leg het pakketje terug op de barbecue. Eén uur voor dunne en anderhalf uur voor dikke ribben.

De barbecuetemperatuur is nog steeds rond de 100° en de ribben liggen nog steeds op het indirecte gedeelte. Dat blijft zo totdat de spareribs klaar zijn.

Stap 6 Het aluminiumfolie gaat eraf:

• Pak de ribben uit en giet het sap in een kommetje. Wel bewaren, want dit is een verrukkelijke jus!
• Leg de ribben terug op het indirecte gedeelte van de barbecue en laat ze een uurtje zonder enige afdekking liggen. Nu vormt er een korst die mooi droog en donker is. Deze lekkere (umami) korst noem je de ‘Bark’

Stap 7:  De Glaze!

De spareribs krijgen hun heerlijke kleverige zoetzure zoute laagje. De ‘ glaze’ 

Een glaze kan je heel goed zelf maken, want het is eigenlijk gewoon barbecuesaus. Maar vandaag gebruik ik een kant en klare. Warm je favoriete bbq saus op en roer naar smaak nog wat worcestersaus en tabasco doorheen. Dat past mooi bij de cajunstijl.

 

Als laatste !!

Smeer de spareribs rondom in met een dun laagje glaze en laat nog een uur op de barbecue drogen. Wil je het nog plakkeriger, dan doe je nog een laagje.

 Het resultaat is een zoet/pittige rib waar iedereen zijn vingers bij aflikt. In dit stadium zijn de spareribs nog sappig en heb je nog een beetje ‘ bite’ aan het vlees. Zo lekker!!! Geniet ervan!!

 

 

 

 

 

 

Coleslaw de perfecte klassieke combinatie voor bij de spareribs. Voor de coleslaw vindt je het recept hier.